Μπισκότα από καστανάλευρο: το έργο Κασθαναία του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας

Στο πλαίσιο του Μέτρου 16.1 - 16.2 «Ίδρυση και λειτουργία Επιχειρησιακών Ομάδων της ΕΣΚ για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα της γεωργίας» - ΔΡΑΣΗ 2: «Υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου των Επιχειρησιακών Ομάδων της ΕΣΚ για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα της γεωργίας», του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020, υλοποιείται το έργο με τίτλο «Μεταφορά τεχνογνωσίας για την καινοτόμα αξιοποίηση κάστανου «διαλογής» και πεσμένου (καινοτομία οικολογικής και ερευνητικής φύσης) και ενδυνάμωση της ανταγωνιστικότητας των ομάδων καστανοπαραγωγών», συντομογραφία Κασθαναία. Στο έργο συμμετέχουν τα Εργαστήρια Χημείας, Βιοχημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων και Δασικής Οικονομικής, Μάρκετινγκ, Καινοτομίας Επιχειρηματικότητας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Αγροτικοί συνεταιρισμοί καστανοπαραγωγών της Θεσσαλίας και της Αρκαδίας και η ΓΕΩΡΓΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ Α.Ε.

Στο πλαίσιο του έργου, παρήχθη αλεύρι από μη εμπορεύσιμα κάστανα τα οποία προσφέραν οι αγροτικοί συνεταιρισμοί που συμμετέχουν στο έργο.

Εφόσον συλλέχθηκαν όλα τα κάστανα διαλογής από τους συμμετέχοντες συνεταιρισμούς μεταφέρθηκαν στο Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων (ΕΧΒΤΤ) του τμήματος Διαιτολογίας και Διατροφολογίας, του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στα Τρίκαλα όπου και διερευνήθηκε η καταλληλότερη μέθοδος παραγωγής καστανάλευρου

Ειδικότερα η διαδικασία παραγωγής περιλάμβανε τη χάραξη ολόκληρων των κάστανων με συγκεκριμένο τρόπο στον εξωτερικό φλοιό τους (ώστε να είναι εύκολη η αποφλοίωση στο επόμενο βήμα), την ξήρανση σε κλίβανο σε θερμοκρασίες κατάλληλες τόσο για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών τους όσο και για να αποκτήσουν χαμηλό ποσοστό υγρασίας το οποίο είναι απαραίτητο για την αποφυγή ανάπτυξης μικροοργανισμών.

Η παρακολούθηση/μέτρηση της υγρασίας γινόταν δειγματοληπτικά ανά 24 ώρες μέχρι σταθερού βάρους. Στη συνέχεια τα αποξηραμένα πλέον κάστανα αποφλοιώθηκαν, αλέσθηκαν και κοσκινίστηκαν ώστε να αποκτήσουν τη μορφή αλεύρου. Η διαδικασία αυτή, σε συνδυασμό με την χαμηλή υγρασία που έχει επιτευχθεί, εξασφαλίζει τη μακροχρόνια διατήρησή του αλεύρου, ελαχιστοποιώντας τη σπατάλη των μη εμπορεύσιμων κάστανων και ενισχύοντας τη βιώσιμη διαχείριση τους. Σε ένα μεγαλύτερο πλαίσιο συνεισφέρει στη βιώσιμη διαχείριση των αγροτικών προϊόντων και κατ’ επέκταση στη μείωση της σπατάλης των τροφίμων.

Το καστανάλευρο αποτελεί μια θρεπτική εναλλακτική με φυσικά σάκχαρα, χωρίς την ανάγκη προσθήκης ζάχαρης, γεγονός που το καθιστά ελκυστικό και για τη βιομηχανία τροφίμων. Με βάση το καστανάλευρο που παρήχθη, παρασκευάστηκαν μπισκότα.

Τα μπισκότα από καστανάλευρο μπορούν να διαφοροποιηθούν περαιτέρω μέσω συνδυασμών με φυσικά υλικά, όπως σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς, προσελκύοντας ένα ευρύ κοινό. Επιπλέον, η καινοτομία του προϊόντος, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το καστανάλευρο δεν έχει ακόμη ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, δίνει στους παραγωγούς τη δυνατότητα να αποκτήσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.

Τα αναμενόμενα αποτελέσματα είναι πολλαπλά, με οικονομικά, περιβαλλοντικά και κοινωνικά οφέλη. Ειδικότερα, η εμπορική αξιοποίηση των προϊόντων αναμένεται να αυξήσει το εισόδημα των παραγωγών, ενισχύοντας παράλληλα την τοπική οικονομία.

Η μεταποίηση των μη εμπορεύσιμων κάστανων μειώνει τις απώλειες τροφίμων και συμβάλλει στη μείωση της περιβαλλοντικής επιβάρυνσης, στηρίζοντας τη φιλοσοφία του zero waste. Τα προϊόντα που προκύπτουν προωθούν μια πιο υγιεινή διατροφή, ενισχύοντας τη ζήτηση για φυσικά και θρεπτικά τρόφιμα.

Η εισαγωγή νέων τεχνικών μεταποίησης και η ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων ενισχύουν τη γνώση στον αγροδιατροφικό τομέα. Το έργο ενδυναμώνει τις σχέσεις μεταξύ παραγωγών, πανεπιστημίων και τοπικών επιχειρήσεων, δημιουργώντας ένα βιώσιμο οικοσύστημα γύρω από το κάστανο.

Συνολικά, το “Κασθαναία” αποτελεί ένα πρότυπο έργο κυκλικής οικονομίας και βιώσιμης ανάπτυξης, αποδεικνύοντας ότι η καινοτομία και η αξιοποίηση των φυσικών πόρων μπορούν να οδηγήσουν σε οικονομική και περιβαλλοντική ευημερία.

Το μπισκότο του Κασθαναία παρουσιάστηκε στην έκθεση Agrothessaly τον Μάρτιο του 2025 όπου ήταν μία εξαιρετική ευκαιρία τόσο το ευρύ κοινό όσο και οι επαγγελματίες του αγροδιατροφικού κλάδου να το δοκιμάσουν και να ενημερωθούν για τις δράσεις του έργου.